Los desafíos de la industrialización del queso

www.mundoagropecuario.cl  (19 julio 2013)

“Los Nuevos Desafíos de la Industrialización del Queso”, fue el titulo de la charla presentada por la Profesora Carmen Brito del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile (UACh) en el 5° Congreso Internacional y Exposición del Sector Lácteo, CHILELACTEO 2013, evento más importante a nivel nacional del ámbito lechero.

El evento congregó a más de 700 personas y se efectuó entre el 20 y 21 de junio en Valdivia, siendo la Prof. Brito la única académica de la UACh que presentó una ponencia.
En la ocasión, la investigadora, especialista en el ámbito “quesero”, se refirió a los requerimientos del consumidor actual en esta materia, él que no sólo exige lo tradicional sino también calidad y estandarización de los productos.
Lo anterior, es “fundamental para tener un mercado cautivo, y para poder expandirlo, tanto en lo interno como para exportaciones”, indicó la Profesora Brito, quien además definió al consumidor como “exigente, informado y sobretodo, dispuesto a pagar más por alimentos de calidad, en su concepto más amplio, es decir en calidad fisiológica del producto”.
“En este contexto y para la expansión del mercado de quesos, la funcionalidad fisiológica del producto, es decir, que sea un promotor de salud es de máxima prioridad”, señaló.
Esto –según la experta- particularmente asociado a los altos índices de sobrepeso, obesidad y obesidad mórbida, que actualmente alcanzan niveles semejante al de los países desarrollados, con el consecuente e importante desmedro en la salud general, y en particular, de personas de muy corta edad (niños y jóvenes), lo que en el futuro provocará un negativo impacto en salud pública del país.
“Consecuentemente, el consumidor actual busca productos de calidad, diferentes, nuevos (diversificación) productos destinados al “placer sensorial”, pero también exige que sean saludables”, subrayó la Prof. Brito.

Los desafíos
Para dar satisfacción a los requerimientos de los consumidores, calidad, estandarización, diversificación de variedades y, particularmente, en productos saludables, los desafíos actuales y de futuro de la industria del queso, implican “contar con un capital humano tecnificado que conozca en profundidad los fundamentos tecnológicos del procesamiento y maduración de los quesos y, además, ser capaz de desarrollar efectivos sistemas de control, junto a innovación de productos y transferencia tecnológica”, subrayó la académica.
En estos últimos aspectos, propuso la adopción de variedades tradicionales del mundo que están estandarizadas y, en particular, el desarrollo de nuevas variedades propias que puedan asociarse a denominación de origen, origen protegido, como ocurre en los países lecheros.
“Nuevas variedades de quesos que promuevan salud, con potencialidades fisiológicas, por ejemplo variedades modificadas en el contenido y composición de la grasa láctea, con reducción de sodio, con agentes promotores de salud, como probiótico y prebióticos, así como mayores concentraciones de componentes propios de los quesos madurados que poseen actividad fisiológica específica, como son los péptidos bioactivos con capacidad antihipertensiva, entre otros”, indicó.
La factibilidad de la mayoría de las propuestas como el desarrollo de quesos con menor nivel de grasa, sustitución de grasa, agregado de pre y probióticos, reducción de sodio, cuantificación de péptidos bioactivos en quesos nacionales, etc., ha quedado demostrado, con buenos resultados, en estudios que hemos realizado en ICYTAL.

De importador a exportador, el cambio de paradigma de Brasil

www.lecherialatina.com,  3 de septiembre 2013.

La industria ya está hablando acerca de la reanudación de las exportaciones de productos lácteos ¿Qué importancia tiene el tipo de cambio?

Las incertidumbres de la economía brasileña y la recuperación de la economía de EE.UU. el dólar que subió a más de $ 2.40, han cambiando el paisaje de la balanza comercial de productos lácteos de Brasil. Hasta hace poco, la charla era cómo evitar la entrada masiva de leche, ahora se habla de exportación.

Además de las tasas, el aumento de los precios externos de leche mejoró aún más para la industria el paisaje comercial exerno. Con los precios por encima de U$S 5.000/tonelada y un cambio a R $ 2,44, la cantidad máxima a pagar por la leche llega a casi R $ 1,30 / litro.

Por supuesto, este valor siempre depende de dos variables: el cambio (pasando por la volatilidad y saber si los EE.UU. mantiene una política de estímulo de la economía) y los precios extranjeros. En este último caso, nada indica que tenemos una fuerte reducción de los valores, como la plataforma de subastas GDT han demostrado consistencia uniforme para las entregas en toda la temporada de Nueva Zelanda, de octubre a diciembre. Así que ahora hay empresas que recurren a sondear el mercado de exportación a partir de octubre, cuando la oferta tiende a aumentar aquí, aunque no tanto.

La válvula de escape a través de la exportación es siempre interesante, como ocurrió en 2007 y principios de 2008. Hay que esperar para ver si el cambio de escenario viene realmente. 

FEDELECHE y Fiscalía Nacional Económica abordan en terreno funcionamiento del sector lácteo

Fuente: Fedeleche,  4 de septiembre 2013.

En el marco de las actividades de promoción y difusión de la libre competencia que efectúa la FNE, los dirigentes del rubro, encabezados por Juan Horacio Carrasco, aportaron antecedentes acerca del mercado lechero, sus problemáticas y desafíos.